Il existe trois types de cuissons
suivant l'échange des éléments nutritifs et aromatiques ou la conversation de
ces éléments à l'intérieur de l'aliment.
Cuisson par CONCENTRATION, le ou l'aliment est suomis a une chaleur intense ce qui a pour effet une coagulation superficielle des protéines et une caramélisation des glucides, on l'appelle dans la restauration : réaction de MAILLARD, les éléments nutritifs restent a l'intérieur de l'aliment, comme (griller, pocher, poêler, sauter, glacer, frire, rôtir, vapeur et sous vide).
Cuisson par CONCENTRATION, le ou l'aliment est suomis a une chaleur intense ce qui a pour effet une coagulation superficielle des protéines et une caramélisation des glucides, on l'appelle dans la restauration : réaction de MAILLARD, les éléments nutritifs restent a l'intérieur de l'aliment, comme (griller, pocher, poêler, sauter, glacer, frire, rôtir, vapeur et sous vide).
le
deuxième mode de cuisson c'est l'EXPANSION, et c'est un type de cuisson se fait
dans un liquide, une partie des éléments nutritifs passent dans l'eau de
cuisson et les éléments aromatiques du liquide (garniture aromatique) diffuse
dans l'aliment : une phénomène d'OSMOSE, le liquide de cuisson peut être
conservé pour la réalisation des sauces, comme (braiser, pocher blanchir, braiser).
Le
troisième mode c'est la COMPOSITION des deux cuissons, par la concentration au départ
(rissolage, raidissage), puis expansion après mouillement avec un liquide
froid.
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