Une GAMME regroupe un nombre de
produits généralement de la même famille. Chacun d'eux est préparé ou cuisiné différemment
: sauté, grillé, poêlé, poché,....
Généralement
les différentes gammes de plats que l'on rencontre sur une carte, sont les
potages , veloutés, crèmes, entrées chaudes ou froides, coquillages et
crustacés, poisson, volailles, viandes, gibiers a plume et a poils, garnitures
salades, desserts.
Pour
l'équilibre des gammes sur les plats, il n'existe aucune règle, cependant des
conseils a suivre, pour les entrées froides et chaudes, la quantité totale doit
être a peu prés équivalente a celle des viandes ,volailles et gibiers, pour les
poissons, proposer un poisson pour trois viandes, pour les plats principaux, il
faut privilégier les viandes, les volailles et les gibiers en fonction de la
situation géographique, de la type et du catégorie de l'établissement, pour les
légumes vertes crus et cuits, généralement le choix est peu important, pour les
fromages, ils fut toujours une attention toute particulière (variété, thème...),
et enfin pour le desserts, la quantité devrait être a peu prés égale a la
moitié totale des poissons et des plats principaux confondus.
Pour
une gamme qui comprenant un nombre élevé de plats, est difficile pour le client
et restaurateur, de la part du client, choix très difficile, et lecture longue
et compliquée, d'une autre part, coté restaurateur, les pertes peuvent s'avérer
nombreuses et coûteuses, la mise en place de base en cuisine et la réalisation
des mets exigent un nombreux personnel, ainsi que les stocks de marchandises
sont importants, ce qui entraine des besoins conséquents en surface et en matériel
ainsi que le local.
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