BRIGADE DU RESTAURANT

La brigade du restaurant est l'ensemble du personnel de la salle, chaque membre de la brigade à une fonction précise à remplir et une place dans la hiérarchie de l'entreprise.

La composition d'une brigade de restaurant varie selon la catégorie de l'établissement, une entreprise familiale qui propose des prestations culinaires peu élaborées ainsi qu'un service simple, ne peut mettre a la disposition de la clientèle, une brigade composée d'un personnel qualifié.

Dans toute organisation de travail, il est important de répartir les rôles entre les personnes concernées dans un objectif a atteindre, l'efficacité et la satisfaction du personnel sont finalités auxquelles doit aboutir toute organisation une mise en place.

Les frais de personnel, aujourd'hui très importants, sont directement facturés aux clients, chaque établissement doit offrir à sa clientèle une prestation correspondant l'adaptation présentée, sachant que l'amabilité, la disponibilité et le sourire sont de rigueur pour toutes les catégories d'établissement a caractère commercial.

Il existe peu d'établissements qui proposent une brigade complète, pour plusieurs raisons, pour les postes TRANCHEUR sont assurées par des maitres d'hôtels, mais pour la brigade de SOMMELLERIE se réduit a un sommelier plus un commis, le commis de rang assure le débarrassage et pour le poste de 1sur2, ou demi chef de rang est moins répandu.

Cette expression: BRIGADE DU RESTAURANT, désigne donc l'ensemble du personnel de la salle a manger, seuls les restaurants de grande classe, ont a leur disposition une brigade complète.

Les restaurants sont classées par des FOURCHETTES, et se compose de trois fourchettes, et pour les HOTELS, sont classées par étoile, et se compose de cinq étoiles.

LEXIQUE PROFESSIONNEL DANS LA RESTAURATION

Certains mots des  plats la restauration ont un lexique unique, car ils nous donner une idée ou bien une vue sur las plats ou produits, et voila du lexique professionnel des plats : PLAT TYPIQUE RUSTIQUE: c'est des plats campagnard d'une région ou d'un terroir qui est fabriqué de nombreuses années, ces plats doit être un objet culturel ou un modèle pour le consommateur ou le producteur, deuxièmes, on a les PLATS TYPIQUE REGIONAL, qui est une spécialité réalisée dans une région, et les produits  utilisées dans la recette sont spécifiques au terroir, troisièmes, on a les PRODUITS DE TERROIR, ou les produits provenant d'une zone géographique précise qui présente certains caractéristiques agronomiques, ce qui le distingue des terroirs voisins, le TERROIR est une combinaison de facteurs écologiques qui donne aux produits une spécifie et une typicité.

Pour les produits, on trouve qu'il ya beaucoup de lexique qui prennent beaucoup de sens, pour les PRODUITS TRADIONNELLES, c'est la somme d'expériences et de savoir-faire professionnels qui reste valable de nos jours si aucune technique industrielle ne réussit égaler ce produit, TRADITIONNEL, est une appellation commerciale porteuse qui n'est pas obligatoirement un indice de qualité, et on trouve aussi (A.O.C), APPELATION d'ORIGINE Contrôlée, qui a trois éléments obligatoires, une typicité de produit final, un procédé de fabrication, qui caractérise par un certain nombre de régies a respecter, et l'origine précisément délimitée. On a LABEL, qui est attribué par des organismes certificateurs, il doit garantir aux consommateurs un niveau supérieur de qualité, et il y'a aussi LABEL REGIONAL, qui regroupe un ensemble de produits caractéristiques de la région.

La maitrise de ce lexique professionnel est indispensable  dans la restauration, pour les lexiques de vocabulaire culinaire, doit absolument correspondre au langage du métier de la restauration.

LES CUISSONS DE LA CUISINE

Il existe trois types de cuissons suivant l'échange des éléments nutritifs et aromatiques ou la conversation de ces éléments à l'intérieur de l'aliment.
Cuisson par CONCENTRATION, le ou l'aliment est suomis a une chaleur intense ce qui a pour effet une coagulation superficielle des protéines et une caramélisation des glucides, on l'appelle dans la restauration : réaction de MAILLARD, les éléments nutritifs restent a l'intérieur de l'aliment, comme (griller, pocher, poêler, sauter, glacer, frire, rôtir, vapeur et sous vide).

le deuxième mode de cuisson c'est l'EXPANSION, et c'est un type de cuisson se fait dans un liquide, une partie des éléments nutritifs passent dans l'eau de cuisson et les éléments aromatiques du liquide (garniture aromatique) diffuse dans l'aliment : une phénomène d'OSMOSE, le liquide de cuisson peut être conservé pour la réalisation des sauces, comme (braiser, pocher blanchir, braiser).

Le troisième mode c'est la COMPOSITION des deux cuissons, par la concentration au départ (rissolage, raidissage), puis expansion après mouillement avec un liquide froid.

LES GAMMES DE LA RESTAURATION

Une GAMME regroupe un nombre de produits généralement de la même famille. Chacun d'eux est préparé ou cuisiné différemment : sauté, grillé, poêlé, poché,....

Généralement les différentes gammes de plats que l'on rencontre sur une carte, sont les potages , veloutés, crèmes, entrées chaudes ou froides, coquillages et crustacés, poisson, volailles, viandes, gibiers a plume et a poils, garnitures salades, desserts.

Pour l'équilibre des gammes sur les plats, il n'existe aucune règle, cependant des conseils a suivre, pour les entrées froides et chaudes, la quantité totale doit être a peu prés équivalente a celle des viandes ,volailles et gibiers, pour les poissons, proposer un poisson pour trois viandes, pour les plats principaux, il faut privilégier les viandes, les volailles et les gibiers en fonction de la situation géographique, de la type et du catégorie de l'établissement, pour les légumes vertes crus et cuits, généralement le choix est peu important, pour les fromages, ils fut toujours une attention toute particulière (variété, thème...), et enfin pour le desserts, la quantité devrait être a peu prés égale a la moitié totale des poissons et des plats principaux confondus.

Pour une gamme qui comprenant un nombre élevé de plats, est difficile pour le client et restaurateur, de la part du client, choix très difficile, et lecture longue et compliquée, d'une autre part, coté restaurateur, les pertes peuvent s'avérer nombreuses et coûteuses, la mise en place de base en cuisine et la réalisation des mets exigent un nombreux personnel, ainsi que les stocks de marchandises sont importants, ce qui entraine des besoins conséquents en surface et en matériel ainsi que le local.

LE MENU DANS LA RESTAURATION

Le menu est composé d'un ensemble de mets représentatif des différents gammes de plats, préparés par la cuisine et classés par catégorie, proposées a la carte et constituant un repas complet, il représente a la clientèle pour un prix déterminé a l'avance, et consiste aussi une ou plusieurs boissons comprises dans le prix du menu.

Il existe deux types de menus : le menu a prix fixe sans choix, et le menu a prix fixe avec choix, mais toujours le MENU a des règles.

Pour l'élaboration d'un menu fixe, il faut respecter l'équilibre alimentaire,  éviter de proposer dans le même menu deux mets comportant chacun des composants sensiblement identiques, et tenir compte du prix de vente du menu. La composition du menu consiste une entrée froides ou chaudes, une salade ou un fromage, un plat principale , et un dessert, et il ya aussi le menu enfant qui vous donne des gouts adaptés a ceux des enfants, la quantité doit correspondre a l'âge d'enfants, et toujours avec un prix peu élevé, cependant le menu diététique est présenté pour les gens qui suivent des régimes diététiques, ces menus sont souvent élaborée par le chef de la cuisine ou un spécialiste diététicien, et ils se sépare en trois menus :1er c'est le menu hyposodé (sans sel ou peu de sel), menu basses calories ou hypocalorique (cure d'amaigrissement), et menu énergétique (remise en forme, sportif), et le dernier c'est le menu binaire, est particulièrement adaptée par a la restauration commerciale, dont la clientèle souhaite prendre des repas léger, rapidement servis et pour un prix peu élevé.

GUERRE MONDIALES 1.

GAVRILO PRINCIP est un jeune yougoslave, né le 25 juillet 1894 a la Bosnie, il a assassiné FRANCOIS FERDINAND d'AUTRICHE, qui est le prince héritier de la Hongrie, en 28 juin 1914, a SARAEIVO, et c'était la cause de la première guerre mondiales.

La Hongrie ainsi que l'Autriche réagit a travers une rencontre avec le serbes sous les directions des allemands, mais la Hongrie et l'Autriche déclare la guerre, les combats ont été déroulée en Europe par deux fortes forces, les Alliées ou la TRIPE ENTENES  sous la direction de la France et le Royaume uni et la Russie et la Bosnie, ainsi que les EMPIRES CENTRAUX sous la direction de l'Allemand, la Turquie, la Russie et les Hongries.

La guerre a fait son début en 1914, a travers l'entrée de la Hongrie et l'Autriche a la Russie et la Serbe, les Allemands en France et la Russie, et la France et le Royaume Uni en Turquie et l'Autriche et la Hongrie.

Donc  l'équilibre dans les deux directions, celle de la TRIPE ENTENES et les EMPIRES CENTRAUX, car ils possédants des effectifs identiques, cette guerre a durée 4 ans par la participation des pays européennes et non européens, de l'Afrique, de l'Asie et même de l'Amérique.

la victoire des TRIPE ENTENNES était nécessaire par la participation de plus de 30 pays a leur faveur, mais la guerre nous a donné une mauvaise vue dans l'histoire de l'humanité, car c'était des millions de morts, et des millions des blessés et disparus, des soldats et des civelles, et même des gens des pays neutres, qui n'ont pas participé a la guerre, précisément plus de 18 millions de morts de la part des TRIPES ENTENES, et plus de 9 millions de morts de la part des EMPIRES Centraux, a

Maintenait on trouve des monuments historique, des cimetières militairess et civils, pour la prière sur les morts.

MASQUE OBLIGATOIRE.

Apres la déclaration du gouvernement marocaines, le premier ministre sur les medias a cause du corona virus, l'état a fait des règles obligatoires, la fermeture de tout les projets, sauf les projets des matières premières, c'étais une précaution pour l'abaissement des cas blessés.

le roi MOHAMED6 dans un rencontre avec les nouveaux responsables de gouvernement, a porté un masque de protection fabriqué au Maroc, alors le Maroc a donné des instruction sur ce sujet, pour porter les masques, et ce qui ne porte pas ces masques sera sanctionnée d'une amande de 300 a 1300 DHS, et de la prison de un mois a trois mois, selon les sanctions prévues de l'article 4 décret-loi n 2.20.292, avec l'annulation de sortir a partir de 18h, sauf les qui travaillent dans la police ou l'hôpital.

Pour la fourniture de ces masques, et sous le cadre des instructions du roi MOHAMED6, les autorités ont mobilisé des gens, qui travaille dans le secteur de textile, afin de fabriqué chaque jour 5millions de masques, et l'ai vendre a 0,80 DHS la pièce.

Pour la distribution de ces masques, le gouvernement a fait un partenariat avec deux sociétés laitières, afin de distribuer ces masques chaque jour et pour toutes les places au Maroc, maintenait ces masques couvrent plus 66.000 points de vente.